Το ελαιόλαδο είναι μείγμα διαφόρων ουσιών από τις οποίες το κυριότερο ποσοστό κατέχουν τα τριγλυκερίδια. Αυτά είναι υπεύθυνα για τη λιπαρή αίσθηση που μας αφήνει το ελαιόλαδο στο στόμα και την αφή.

  • Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (κατατάσσονται σε κορεσμένα και σε ακόρεστα).
  • Η διάσπαση των τριγλυκεριδίων σε ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι αυτή που συμβάλει στην οξύτητα του ελαιολάδου. Όσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα, τόσο η ποιότητα του ελαιολάδου αυξάνει.
  • Υδρογονάνθρακες με κυριότερο το σκουαλένιο. (Συμβάλουν αντιοξειδωτικά στο ελαιόλαδο).
  • Οι Φαινόλες που αποτελούν μια άλλη κατηγορία φυσικών αντιοξειδωτικών. Είναι υπεύθυνες για την πικρή γεύση και το κάψιμο στο λαιμό (φρέσκα ελαιόλαδα, αγουρέλαιο).
  • Οι στερόλες. Στο ελαιόλαδο υπερισχύει η β- σιτοστερόλη (έχει υποχοληστερολεμικές ικανότητες.
  • Οι τοκοφερόλες, που παρουσιάζουν βιταμινική ενέργεια (ανήκουν και αυτές στα φυσικά αντιοξειδωτικά του ελαιολάδου).
  • Οι χρωστικές ουσίες από τις οποίες προέρχεται το ιδιαίτερο χρώμα του ελαιολάδου (χλωροφύλλη και διάφορα καροτινοειδή).
  • Οι τριτερπενικές αλκοόλες (ερυθροδιόλη και η ουβτόλη) που το ποσοστό τους είναι παράγοντας διαφοροποίησης ανάμεσα στο ελαιόλαδο και το πυρηνέλαιο (έχει μεγαλύτερο ποσοστό από αυτές τις αλκοόλες).
  • Τα φωσφολιπίδια, με κυριότερο τη λεκιθίνη.
  • Τα πτητικά συστατικά, στα οποία το ελαιόλαδο οφείλει τη γεύση και το χαρακτηριστικό του άρωμα.
  • Τέλος η ελευρωπαϊνη η οποία δίνει στο ελαιόλαδο τη πικρή γεύση. Η ποσότητα της ποικίλει ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, το κλίμα καθώς και τον τρόπο ελαιοποίησης της (έχει χωνευτική, αντιυπερτασική, αντιβιοτική, αντιφλεγμονώδη δράση).