Φρουτώδες: Ο χαρακτηρισμός αυτός αντιπροσωπεύει το σύνολο των οσφραντικών αισθήσεων των ελαιολάδων, το οποίο εξαρτάται απ’ την ποικιλία της ελιάς και προέρχεται από φρέσκες ελιές, ώριμες ή άγουρες, πάντα όμως υγιείς. Γίνεται απευθείας αντιληπτό με την όσφρηση ή από την οπισθορινική οδό.

Πικρό: Χαρακτηριστική γεύση ελαιολάδου που έχει ληφθεί από πράσινες ελιές ή από ελιές που βρίσκονται στο στάδιο αλλαγής του χρώματος των. Γίνεται αντιληπτό μέσων των περιχαρακωμένων γευστικών θηλών που σχηματίζουν το γευστικό λάμδα της γλώσσας.

Πικάντικο: Καυστική απτική αίσθηση, χαρακτηριστική των ελαιολάδων που παράγονται στην αρχή της ελαιοκομικής περιόδου, κυρίως από ελιές που είναι ακόμα άγουρες. Γίνεται αντιληπτή σε όλη τη στοματική κοιλότητα, ίδιος όμως στον φάρυγγα.