L’huile d’olive est par excellence un produit méditerranéen. Elle attire l’attention de plusieurs scientifiques (médecins, nutritionnistes) mais aussi d’agriculteurs, d’entrepreneurs et de consommateurs du monde entier. A juste titre Homère l’a nommée «L’or liquide» !

La Grèce occupe la 3^ème place mondiale dans la production de l’huile d’olive, après l’Italie (2^ème) et l’Espagne (1^ère). Mais la première place dans la production d’une huile extra-vierge lui appartient avec plus de 80% de sa production d’huile.

Un olivier commence d’être productif dès l’âge de 8 ans et il est au top de sa productivité entre 35 et 150 ans. Le facteur le plus important pour la qualité de l’huile d’olive est le temps entre la récolte et le traitement des oliviers ainsi que celui de son stockage. Les deux doivent être, autant que possible, courts afin de préserver la qualité de l’huile. La récolte débute en règle générale en novembre, juste avant les premiers gels pour les variétés précoces récoltées vertes et peut s’étaler jusqu’en février pour les variétés ramassées en fin de maturité. Il faut en moyenne 5 kg d’olives pour produire 1 litre d’huile d’olive.

Après la récolte des olives, leur transformation en huile se fait en 4 étapes :

• Nettoyage-effeuillage-séchage-pesée: les olives sont débarrassées de leurs feuilles et branches à l’aide d’une puissante hotte, puis lavées (dans un lavoir), séchées (rouleau mécanique) et enfin pesées.
• Broyage-Malaxage: les olives passent par la suite par le broyeur (40 hp) qui écrase la chaire et les noyaux afin d’obtenir une pâte luisante, imbibée d’huile. Le noyau qui contient des acides, joue un rôle prépondérant dans la conservation de l’huile. Pendant le malaxage qui s’effectue grâce à des thermo-batteurs (14 tours/min) qui pétrissent la pâte, il est important de respecter une température inférieure à 27-28°C. Cette procédure est un gage de qualité et garantie une huile extraite par pression à froid.
• La centrifugeuse: la pâte malaxée est déversée dans la centrifugeuse (3000 tours/min), qui grâce à sa force centrifuge sépare les liquides (huile, eau de végétation) du corps lourd de la pâte (fragments des noyaux, peaux de l’olive). Un filtre vibrant tamise le jus et le dirige vers le décanteur. Le jus de la pâte se dirige vers le décanteur, alors que le corps solide (ou grignons) vers des silos qui par la suite seront utilisés comme composte, mais aussi comme énergie combustible de première qualité par le moulin.

Le décanteur : dans cette phase terminale, le jus se sépare de son huile et de l’eau de végétation qui contient. A l’aide de la force centrifuge et de l’eau qui ne dépasse pas les 27-28°C, nous obtenons le produit final. L’huile, couleur vert vif et d’un aspect trouble, est enfin recueillie et stockée dans des réservoirs/cuves en inox, à l’abri de la lumière et de la chaleur.