Fruité : cette caractérisation représente l'ensemble des sensations olfactives des huiles d'olive, qui dépend de la variété d'olive et provient d'olives fraîches, mûres ou pas mûres, mais toujours saines. Elle est directement perçue par l'odorat ou par le tractus post-nasal.

Amer : goût caractéristique de l'huile d'olive obtenu à partir d'olives vertes ou d'olives en phase de changement de couleur. Il est perçu à travers les papilles gustatives linguales qui forment le V gustatif de la langue.

Épicé : sensation brûlante, caractéristique des huiles d'olive produites au début de la saison oléicole, principalement à partir d'olives encore vertes. Elle est ressentie dans toute la cavité buccale, et même dans le pharynx.