L'olivier sauvage (olea silvestris) ainsi que l'olivier cultivé (olea europea) appartiennent au genre des arbres fruitiers de la famille des oliviers (oléacées). L'olivier sauvage, de taille moyenne, est un arbuste à feuilles persistantes. On pense que les feuilles d'olivier sauvage ont une concentration plus élevée d'ingrédients actifs que celles de l’olivier cultivé. L’olivier sauvage fleurit en avril-mai et produit des fruits charnus noirs et brillants, avec un noyau allongé, plus petit que celui de l'olivier cultivée. Ce dernier est un arbre à vie plus longue. Arbre à feuilles persistantes, son fruit est composé de l'endocarpe (noyau), du mésocarpe (chair) et de l'épicarpe (peau). Il prospère dans presque tous les sols et fleurit en avril dans les régions les plus chaudes et en mai-juin dans les plus froides. Le système racinaire de l'olivier atteint une grande profondeur afin de trouver de l'eau. Ses feuilles sont dotées d’un petit duvet qui agit comme collecteur d’eau. A partir du mois d'août, l'olivier commence à stocker l'huile du fruit. En automne, la récolte des olives commence pour la production d'huile d'olive ; soit par la méthode avec les bâtons (la plus ancienne), soit par l’utilisation des peignes mécaniques, des vibreurs (plus modernes) et à l’aide des filets ; la récolte des olives constitue un processus difficile et délicat.