Το τηγάνισμα αποτελεί έναν από τους πιο διαδεδομένους τρόπους μαγειρέματος σε όλον τον κόσμο εξαιτίας της γεύσης, της τραγανής υφής και του χρώματος που προσδίδει στο τρόφιμο. Κατά το τηγάνισμα συντελούνται σταδιακά διάφορες φυσικές και χημικές μεταβολές.
Στα λίπη και έλαια: οξείδωση, υδρόλυση, πολυμερισμός, αναστροφή χρώματος.
Στα τρόφιμα: αφυδάτωση, καραμελοποίηση, μετουσίωση, αντιδράσεις Maillard.
Ποιο είναι το καταλληλότερο έλαιο για τηγάνισμα;
Το σογιέλαιο, το πυρηνέλαιο, το ηλιέλαιο, το φοινικέλαιο ή μόνο το ελαιόλαδο;
Η απάντηση βρίσκεται στο ελαιόλαδο (και συγκεκριμένα στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο) γιατί είναι το μόνο έλαιο με το οποίο μπορούμε να τηγανίσουμε εως και 15 φορές (εφόσον βέβαια η θερμοκρασία δεν υπερβεί τους 220ο βαθμούς Κελσίου).
Είναι το έλαιο που προσδίδει στο φαγητό μας την αξεπέραστη γεύση και άρωμα που διαθέτει. Η αντοχή αυτή του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου, οφείλεται στην πλούσια περιεκτικότητα του σε μονοακόρεστα οξέα και βιταμίνη Ε.
Απ’ τα άλλα τα σπορέλαια προσφέρουν τις ίδιες θερμίδες στον οργανισμό, αντέχουν λιγότερο στο τηγάνισμα (έως 3 φορές) και υπολείπονται σε θρεπτικές αξίες του ελαιολάδου. Η φήμη τους οφείλεται στο ότι είναι πολύ φθηνότερα και έχουν διαφημιστεί αρκετά.
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ ΓΙΑ ΥΓΙΕΙΝΟ ΤΗΓΑΝΙΣΜΑ
- Να μην αφήνουμε τη θερμοκρασία να ξεπερνά τους 220ο C.
- Τα τρόφιμα που τηγανίζουμε να είναι στεγνά, για να απορροφούν λιγότερο λάδι.
- Ο συνολικός χρόνος τηγανίσματος δεν πρέπει να ξεπερνά τα 30 λεπτά.
- Να αποφεύγουμε το αλάτισμα ή τη χρήση μπαχαρικών πριν το τηγάνισμα.
- Όταν δεν τηγανίζουμε πρέπει να καλύπτουμε το δοχείο απ’ τον αέρα και το φώς.
- Πρέπει να απομακρύνουμε από το σκεύος μας υπολείμματα τροφίμων.